Porträt Julien Maillard, 1994, Küchenchef, Mame Coffeeshop, Genf

Berufliche Stationen davor:

• Chef de Partie, Clinique du Grand Saléve, Genf
• Chef de Partie tournand, Restaurant le Jardin, Genf

Schon als kleiner Bub mochte Julien nichts lieber, als mit seiner Mutter und Grossmutter am Herd zu stehen. Bereits mit 13 Jahren absolvierte er seine erste Koch-Schnupperlehre. Als er vor der finalen Berufswahl stand, kam gar nichts anderes infrage: «Ich hätte schlicht nicht gewusst, was ich ausserhalb der Küche machen könnte.»

Seinen Kochstil bezeichnet er als modern, wobei er sich klassischer Techniken bedient, diese aber gerne modernisiert. Sein Augenmerk liegt auf einfachen Produkten. Aus diesen möglichst viel herauszuholen und sie zu veredeln, findet er befriedigender, als auf teure Lebensmittel wie zum Beispiel Kaviar zurückzugreifen. Seine Teller richtet er genau und präzise an. Als seinen Mentor bezeichnet er Eric Sanson, einen Sternekoch aus Frankreich, mit dem er eineinhalb Jahre gearbeitet und der ihm sehr viel beigebracht hat.

Müsste er sich als Gericht beschreiben, sähe sich Julien als ein Barbecue mit saftigen Rindersteaks und einer schönen Sauce béarnaise dazu. Sich ausserhalb der Küche mit Freunden zu treffen und ein gemeinsames Essen zu geniessen, passe sowieso gut zu ihm, findet er. Viel Zeit findet der Küchenchef dafür allerdings nicht, denn die Mame coffeeshop Gruppe befindet sich im Wachstum. Nach zwei neuen Läden in Genf sollen weitere folgen, auch ausserhalb der Schweiz, etwa in Tokyo. Diese Wachstumspläne zu verfolgen und voranzutreiben, bezeichnet Julien mit Blick auf die Zukunft als sehr motivierend.

Ist er nicht bei der Arbeit, hält ihn hauptsächlich seine vierjährige Tochter auf Trab. Laut Julien ist auch sie bereits eine kleine passionierte Köchin, die am liebsten mit Papa in der Küche steht. Der Apfel fällt bekanntlich nicht weit vom Stamm.

Juliens Entweder-Oder-Liste:

Film oder Serie?
Serie. Da habe ich mehr davon.

Stadt- oder Landleben?
Ich bin auf dem Land aufgewachsen, da gefällt es mir am besten.

Sport oder Faulenzen?
Sport. Ich fahre Ski und jogge zweimal wöchentlich je zehn Kilometer.

Uhr oder Smartwatch?
Ganz klar Uhr. Ich bin ein grosser Fan von Uhren.

T-Shirt oder Hemd?
T-Shirt finde ich entspannter.

Wein oder Bier?
Wein. Ist subtiler als Bier.

Geschmort oder gebraten?
Mit Schmoren gibt es mehr Geschmack.

Zuhause oder Beiz?
Beiz. Ist entspannter, flexibler und man hat keinen Stress.

Tavolata oder Fine Dining?
Ich mag beides – es kommt auf die Situation drauf an.