Urs Koller, 1986, Inhaber, Chochhandwerk AG, Gossau

Kurzform seines Werdegangs:

• Inhaber, Kochschule by Urs Koller
• Executive Chef, TALKO AG

Aufgewachsen ist Urs auf einem Bauernhof. Gern wäre er beim Kochen seiner Grossmutter zur Hand gegangen, doch sie scheuchte ihn jeweils aus der Küche. «Selbst wenn es um einfache Arbeiten wie Rüebli oder Kartoffeln schälen ging, sagte sie, da müssten Profis ran.» Sein Ehrgeiz war geweckt, obschon er ihr nachträglich dankbar ist, durften sie als Kinder so oft draussen spielen. Kurz vor ihrem Tod besuchte die Grossmutter Urs in Helsinki. Dafür bestieg sie zum ersten Mal in ihrem Leben ein Flugzeug. Er bekochte sie mit einem 21-Gang-Menü. «Da meinte sie, ich hätte sie mit meiner Kochkunst weit, weit hinter sich gelassen. Das war ein in jeder Hinsicht sehr emotionaler Moment für uns beide.»

Heutzutage kocht Urs regional mit vielen frischen Kräutern und setzt auf klassische Methoden, die er modern umsetzt. Das gilt auch für klassische Speisen, wie etwa Wienerschnitzel oder Schwarzwäldertorte, die er modern interpretiert. Seine Teller richtet er äusserst präzise an.

Am meisten gelernt hat er in seiner Berufskarriere in den dreieinhalb Jahren, die er für Anton Mosimann arbeitete. Dieser hat ihn vor allem mit seiner Persönlichkeit beeindruckt. In besonderer Erinnerung ist Urs geblieben, dass Mosimann morgens um sieben Uhr jeden Koch per Handschlag begrüsste und danach seine weiteren Termine wahrnahm. Kam er jedoch mit einer Kochjacke bekleidet, bedeutete dies, dass er mit in die Küche wollte. Und hatte er auch noch die Schürze umgebunden, wurde die Belegschaft nervös. «Das hiess, er will alles probieren. Da rannten wir in die Küche und hofften, alles kontrollieren zu können, bevor er kommt.»

Als Mentoren bezeichnet Urs Köche, die sich und ihrer Kochkunst treu geblieben und dabei nicht abgehoben sind. Er selbst hat schon in Helsinki, New York und Peking gearbeitet. Mittlerweile lebt der zweifache Vater in der Schweiz, hat sich selbstständig gemacht und gibt Kochkurse. Seine Frau, die ebenfalls lange in der Gastronomie war, verantwortet die Administration in seinem Unternehmen, während er für das Operative zuständig ist. Und weil er in seinen Kochkursen viel sprechen muss, schätzt er es, wenn er ausserhalb der Arbeit auch einmal in die Rolle des Zuhörers schlüpfen kann.

Urs' Entweder-Oder-Liste:

Film oder Serie?
Film. Das Ende kommt schneller.

Stadt- oder Landleben?
Landleben. Obschon ich in grossen Städten gelebt habe. Dort fehlt mir aber der Weitblick.

Sport oder Faulenzen?
Sport. Am liebsten Inlineskating oder Velofahren mit meinen Kindern.

Uhr oder Smartwatch?
Uhr. Mit zu viel Technologie am Handgelenk kann ich mich nicht anfreunden.

T-Shirt oder Hemd?
T-Shirt im Alltag, ansonsten Hemd.

Wein oder Bier?
Wein. Von A bis Z.

Geschmort oder gebraten?
Nichts geht über den Duft von Geschmortem in der Küche. Bekomme ich ein gutes geschmortes Gericht, weiss ich, dass der Koch das Handwerk beherrscht.

Zuhause oder Beiz?
Zuhause. Beim Kochen komme ich herunter.

Tavolata oder Fine Dining?
Fine Dining. Wenn ich auswärts esse, muss es speziell sein.