Porträt Julien Maillard, 1994, Chef de cuisine, Mame coffeeshop, Genève

Étapes du parcours professionnel antérieur:

• Chef de Partie, Clinique du Grand Saléve, Genf
• Chef de Partie tournand, Restaurant le Jardin, Genf

Tout petit déjà, Julien n’avait d’autre passion que de se mettre aux fourneaux avec sa mère et sa grand-mère. Dès l’âge de 13 ans, il effectue son premier stage de découverte de la cuisine. À l’heure de faire le choix d’un métier pour de bon, rien d’autre ne lui semble envisageable : « Je n’aurais tout simplement pas su ce que je pouvais faire en dehors de la cuisine. »

Il qualifie son style de cuisine de moderne ; il utilise des techniques classiques, mais n’hésite pas à les moderniser. Son attention se porte sur les produits simples. Il trouve plus satisfaisant d’en tirer le maximum et de les sublimer que de recourir à des aliments coûteux comme, par exemple, le caviar. Il dresse ses assiettes avec précision et exactitude. Il considère comme son mentor Eric Sanson, chef étoilé français avec lequel il a travaillé pendant un an et demi et qui lui a beaucoup appris.

S’il devait se décrire comme un plat, Julien se verrait bien en barbecue avec des steaks de bœuf juteux accompagnés d’une belle sauce béarnaise. Se retrouver avec des amis en dehors de la cuisine et partager un repas lui convient parfaitement. Chef cuisinier, il n’a toutefois pas beaucoup de temps pour cela. En effet, le groupe Mame coffeeshop est en pleine croissance. Après deux nouveaux magasins à Genève, d’autres devraient suivre, également en dehors de la Suisse, par exemple à Tokyo. Julien qualifie de très motivant le fait de suivre et de mener de l’avant ces projets de croissance dans une perspective d’avenir.

Lorsqu’il n’est pas au travail, c’est surtout sa fille de quatre ans qui le tient occupé. Selon Julien, elle aussi est déjà une petite passionnée de cuisine qui adore se mettre aux fourneaux avec son papa. Comme chacun sait, bon sang ne saurait mentir.

Les choix de Julien:

Film ou série ?
Série. J'en tire davantage.

Vivre en ville ou à la campagne?
J'ai grandi à la campagne, c'est là wue je me le mieux.

Sport ou farniente?
Sport. Je fais du ski et du jogging deux fois par semaine, à raison de dix kilomètres à chaque fois.

Montre ou smartwatch?
Clairement montre. Je suis un grand fan de montres.

T-shirt ou chemise?
Je trouve le t-shirt plus décontracté.

Vin ou bière?
Vin. Le vin est plus subtil que la bière.

À l’étouffée ou à la poêle?
La cuisson à l’étouffée donne plus de goût.

À la maison ou au restaurant?
Au restaurant. C’est plus détendu, plus flexible et on n’est pas stressé.

Tavolata ou Fine Dining?
J’aime les deux – tout dépend de la situation.