Portrait Urs Koller, 1986, propriétaire, ChochHandWerk AG, Gossau

Étapes du parcours professionnel antérieur:

• Propriétaire, école d’art culinaire by Urs Koller
• Chef exécutif, TALKO AG

Urs a grandi dans une ferme. Il aurait aimé aider sa grandmère à préparer les repas, mais elle le chassait toujours de la cuisine. « Même lorsqu’il s’agissait de tâches simples comme éplucher des carottes ou des pommes de terre, elle disait que c’était aux professionnels de s’en charger. » Son ambition était éveillée, bien qu’il lui soit reconnaissant, a posteriori, de leur avoir permis de jouer si souvent dehors lorsqu’ils étaient enfants. Peu avant sa mort, la grandmère a rendu visite à Urs à Helsinki. Pour la première fois de sa vie, elle était montée dans un avion. Il lui a préparé un menu de 21 plats. « Elle a dit que je l’avais dépassée de très loin avec mon art culinaire. Ce fut un moment très émouvant pour nous deux, à tout point de vue. »

Aujourd’hui, Urs fait une cuisine régionale avec beaucoup d’herbes fraîches et mise sur des méthodes classiques qu’il met en œuvre selon une approche moderne. Cela vaut également pour les plats classiques, comme l’escalope viennoise ou la Forêt-Noire, qu’il interprète de manière moderne. Il dresse ses assiettes avec une extrême précision.

La période où il a le plus appris dans sa carrière professionnelle, c’est au cours des trois ans et demi qu’il a passés à travailler pour Anton Mosimann. Ce dernier l’a surtout impressionné par sa personnalité. Urs se souvient particulièrement du fait qu’A. Mosimann saluait chaque cuisinier à sept heures du matin en lui serrant la main et qu’il se consacrait ensuite à ses rendezvous. Mais s’il arrivait vêtu d’une veste de cuisinier, cela signifiait qu’il voulait venir en cuisine. Et s’il avait également mis son tablier, le personnel devenait nerveux : « Cela signifiait qu’il voulait tout goûter. Nous nous précipitions alors dans la cuisine en espérant pouvoir tout contrôler avant qu’il n’arrive. »

Urs qualifie de mentors les cuisiniers qui sont restés fidèles à eux-mêmes et à leur art culinaire sans perdre leur modestie. Lui-même a déjà travaillé à Helsinki, New York et Pékin. Ce père de deux enfants vit maintenant en Suisse, s’est mis à son compte et donne des cours de cuisine. Sa femme, qui a également longtemps travaillé dans la restauration, est responsable de l’administration de son entreprise, tandis que lui est chargé de l’opérationnel. Et comme il doit beaucoup parler dans ses cours de cuisine, il apprécie de pouvoir se glisser dans le rôle de l’auditeur en dehors de son travail.

Les choix d’Urs:

Film ou série?
Film. La fin arrive plus rapidement.

Vivre en ville ou à la campagne?
Vivre à la campagne. Bien que j’aie vécu dans de grandes villes. Mais je n’y trouve pas de large panorama.

Sport ou farniente?
Sport. De préférence le roller ou le vélo avec mes enfants.

Vin ou eau?
Eau… j’en bois plus que du vin!

Montre ou smartwatch ?
Montre. Je ne suis pas à l’aise avec trop de technologie au poignet.

T-shirt ou chemise?
T-shirt au quotidien, chemise le reste du temps.

Vin ou bière?
Vin. De A à Z.

À l’étouffée ou à la poêle?
Rien ne vaut le parfum de la viande à l’étouffée dans la cuisine. Si on me sert un bon plat à l’étouffée, je sais que le cuisinier maîtrise son métier.

À la maison ou au restaurant?
À la maison. En cuisinant, je reviens au concret.

Tavolata ou Fine Dining?
Fine Dining. Quand je mange à l’extérieur, il faut que ce soit spécial.